LA RECETTE DU MOIS

Colvert cuit en deux façons aux pêches de vignes, jus de carcasse au cidre

Recette proposée par Didier HURTEBIZE - Restaurant Le Relais de Sologne Ménestreau en Villette

Temps de préparation : 2 heures
Temps de cuisson : voir détail ci-dessous

Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 canards colvert : lever les filets et les cuisses

4 pêches de vignes rincées à l’eau

1 petite betterave crapaudine crue

10 cl de vin rouge

5 cl de cidre

8 cl de vinaigre de cidre

1 cuillère d’huile de colza

De la graisse de canard ou d’oie

40 gr de beurre 

1 petit oignon coupé en 6

1 carotte coupée en dés

Thym et laurier

50 gr de sucre

40 gr de gros sel

Maïzena

Sel fin et poivre moulu

Progression de la recette :

Mettre les cuisses au sel en les frottant avec le gros sel et laisser au frais pendant une heure.

Pendant ce temps faire le jus de carcasse. Mettre les carcasses coupées grossièrement dans un plat au four 200° jusqu’à coloration.

Dans une casserole faire revenir avec 10 gr de beurre l’oignon, les carottes, le thym, le laurier.

Ajouter les carcasses, remuer et déglacer avec le vin rouge, laisser frémir 3 minutes et recouvrir d’eau puis laisser mijoter à feu doux jusqu’à évaporation de la moitié du liquide.

Passer au tamis fin et réserver.

Enlever l’excédent de sel sur les cuisses de colvert et les mettre à cuire dans la graisse de canard à feu tout doux pendant 1 heure, les piquer avec une pointe de couteau pour voir si la cuisson est à terme.

Les égoutter et réserver.

Les pêches : couper les pêches en quartier, dans une poêle faire fondre le sucre avec une noisette de beurre jusqu’à obtention d’un caramel clair et faire colorer les pêches de chaque côté et réserver sur une assiette près du feu.

La betterave : couper à la mandoline des tranches très fines et faire mariner dans le vinaigre de cidre 1 heure puis éponger avec un papier absorbant.

Finition :

Dans une casserole mettre le cidre et porter à frémissement puis incorporer le jus des carcasses et laisser réduire de moitié puis lier avec un peu de Maïzena diluée dans de l’eau (attention ! allez-y doucement avec la Maïzena) faire bouillir et ajouter une cuillère à café de beurre en remuant au fouet, vérifier l’assaisonnement et garder au coin du feu.

Faire revenir dans une poêle avec l’huile et une noix de beurre les filets de colvert et colorer de chaque coté 3 minutes, puis ajouter les cuisses et les colorer, saler et poivrer. 

Dressage :

Faire chauffer 4 assiettes, mettre en rosace les tranches de betterave, poser dessus harmonieusement les filets et les cuisses, ajouter les quartiers de pêche en éventail, puis la sauce en filet sans recouvrir la viande, un petit bouquet de menthe fraiche et servir.

Avec ce plat, je vous recommande un Saumur-Champigny